原标题：佛法不离日用：鉴真东渡与日本饮食

鉴真东渡日本，既是唐代佛教对日本交流史的大事件，也是唐代饮食对日本饮食传播史的大事件。鉴真东渡带去大量的唐代佛教素食，使得当时饮食状况单一的日本，有了多样化的饮食，以至于后来的日本饮食处处渗透了佛理。

日本人民爱食用豆腐，并将豆腐在日本的传播归功于鉴真，因而奉其为“豆腐师祖”。寺庙流行食用的豆腐，在日本的广泛传播，确实是从由佛僧开始的。唐代佛教僧侣常用食物首推豆腐。豆腐性质洁白，味道清淡，又造价便宜，朴素雅洁，对僧侣修行而言再适宜不过。而寺庙多自制豆腐，自产自销，本着珍惜供养的原则，僧人将嫩豆腐制作豆腐花，而老豆腐晒干制成豆腐干，既符合佛教清规戒律，又适合人多物乏的日本国情。因而豆腐不仅受到唐代佛僧的欢迎，也风靡日本。

日本的豆腐传播甚广，是怎样随着唐代佛教一起东渡日本的呢？古代中国人发明了豆腐，豆腐起源在中国有各种说法，但最广为人知的是出于淮南王刘安，连南宋的朱熹都在诗中写道，“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”朱熹又讲“世传豆腐本为淮南王术”。这是豆腐源于淮南王的最早明确的文字记录。可见，豆腐源于淮南王刘安的说法流传之广，而豆腐受到古人喜爱程度之深。而与淮南王有关的“八公山豆腐”被认为神品、仙品，这是因为民间有淮南王成仙的传说，认为这类豆腐可以保持青春，长生成仙。

可见，古人认为豆腐是益于清净修行的。因而豆腐受到高僧鉴真的推崇和日本人的喜爱，也就不足为奇。而唐以前的书籍包括《淮南子》中，无“豆腐”记载，豆腐在唐代才得到真正的广泛传播，而豆腐在唐代的流行与佛教有关，这也是为什么日本将豆腐视为蕴含佛理的食品的缘由。

有关唐代豆腐的最早纪录是五代时期的《清异录》，其中记载“肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”，在这部书里描绘了是唐代市场上的豆腐买卖，唐代市民们喜欢购买“小宰羊”即豆腐，这说明了唐代豆腐的普及和欢迎程度。而豆腐受到推崇，与皇室有关，李氏王朝统治者大多崇佛。李氏王朝的龙兴之地是太原，当时属于北方游牧地区，而当时的游牧地区人民喜食用羊肉，饮食中肉食比重高，而崇佛崇道的皇室贵族们，在修道学佛时禁肉，可用豆腐替代肉，因而可称豆腐为“小宰羊”。

游牧民族南迁后，奶酪也不易得，而豆腐与奶酪无论颜色质感都十分类似，吃豆腐可以替代对奶酪的向往。至今有北方民族制作奶制品称为“奶豆腐”。唐代贵族佛事活动及佛节期间可用豆腐替代肉来食用，宴请僧侣也可用豆腐，豆腐由此更加受到唐代佛教僧侣的喜爱，因而将佛教与豆腐这两种截然不同的事物联系在一起了。唐代佛僧日常食用豆腐，许多豆腐制品被称为“素肉”。

鉴真东渡日本，将中国的佛教、佛典和豆腐一起传入日本。日本最可靠记载鉴真东渡的典籍《唐大和上东征传》有明确记载，鉴真东渡将豆腐带上船，东传日本。因而，日本人将高僧鉴真奉为日本豆腐始祖。而日本学者筱田氏认为唐代中期就有豆腐的制作。而鉴真赴日，随船携带的大量的大唐食品在日本落地生根，使得豆腐在日本流行起来。

如今，鉴真大师逝世已经上千年，而每到鉴真逝世的周年祭日，日本形形色色的各路匠人都前往鉴真弘法的城市奈良，纪念传播佛法的唐大和尚鉴真，有品评素斋和豆腐的习俗，尤其是日本的豆腐匠人，认为鉴真是豆腐始祖，都前去奈良缅怀鉴真大和尚，由此可见豆腐始祖鉴真在日本的影响。

后世的日本豆腐改良了制作方法，用不同的凝固剂和添加物，制成了与如今的中国豆腐不同的各种花样的豆腐。唐代豆腐使用盐卤汁、石膏做为凝固剂，此外酸浆、醋等也可使用。明代李时珍撰写的《本草纲目》记载了咸苦酸辛之物大多可做凝固剂。而今闻名于世的日本豆腐添加了鸡蛋，使得其更加白嫩。但豆腐在日本的流行归功于鉴真是毋庸置疑的。鉴真到达日本之后，日本关于豆腐的记载才逐渐出现，并且使得豆腐这种食品与佛教总是联系在一起。

其次，医药世家出身的佛医鉴真，推动了日本中医中药知识的进步。被奉为“汉方医药之祖”。鉴真东渡日本，带去大量唐代的医书、医药作物、食疗药方，对日本各种汉方药膳和养生饮食产生了巨大影响。在十四世纪前被日本奉为“医学始祖”。

“药食不分”，是中医的重要观点，也是佛教对待饮食的看法。经日本汉方专家野崎康弘考证，佛医鉴真将至少30多种中草药传到日本，如紫苏、花椒、蜀椒、八角、吴茱英、唐木瓜、大枣、杏仁等等。药食不分在此体现十分明显。这些大唐高僧带入日本的中草药中，唐木瓜、大枣和杏仁是温补中药，也是美容养颜的食品，它们传入了日本丰富了日本瓜果种类。如蜀椒，即今西南地区特产的胡椒。吴茱英即是南方地区的辣味调料，当时无辣椒，以此提供辣味佐餐。紫苏、花椒、蜀椒、八角、是众所周知的调料品，也是温辛散寒的中药。

这些食物传入日本，丰富了日本的饮食调料种类。可知，唐大和尚鉴真带去的不仅是中药，更有食物瓜果和各种调料等，鉴真带去的各种食材、药材、调料与佛经一起东传日本，将日常三餐和佛法联系在一起，是“佛法不离日用”的具体体现。

饮食在佛教也指“药食”，鉴真不仅对“药食”有贡献，药方也同样如此。日本书籍大全，即《日本国现在书目》中有一卷是《鉴上人秘方》，收录了鉴真带去日本的许多药方，而日本学者丹波康赖的著作《医心方》也收录了其多个处方，如“紫雪方”等，此方是唐代中医常用的方子，而传到日本，是因为唐代佛医鉴真带去的。

此外，鉴真带去了大量药方。鉴真带去的处方是日本医药学的瑰宝也是日本汉方医药、养生药膳的最重要来源之一。鉴真也是日本古代最著名的名医之一，日本史书记载，鉴真在日本常被请去鉴别各类中草药，其中包括可入药的各种大唐传入的瓜果调料，这对当时的日本人而言是舶来品，是稀罕物，因而皆依靠鉴真的嗅觉来辨别各种药草和食品。

鉴真也曾向日本皇室进献药方，而鉴真为日本民众治病救人所传授的中医药方，在日本称为“汉方”，日本如今许多唐代养颜汉方和唐代药膳汉方，以及养生饮食汉方皆出于此，如在日本大行其道的著名的“五色养生蔬菜汤”就是根据汉方原理，用五色补五脏来制作的。

在鉴真家乡扬州的“天宝宴”就是天宝年间鉴真带去日本的食物制成的养生宴席，如其中有“鉴真尚汤”就是以鉴真在日本留下的医药理念来制作的，在汤中加入养生中药材来烹饪食物。以达到素食养生和中药滋补兼具的效果。另一道养生药膳菜“淮左豆腐”的制法是根据鉴真带去日本的食材和烹饪技艺制作的，如今日本标明“唐传豆腐干，淮南唐制”的豆腐也被认为是健康的养生食品。

可见鉴真带去日本的饮食影响不仅在中医药、瓜果、调料方面等饮食食材，并且在药膳、膳食养生饮食理念方面对日本产生了深刻的影响，鉴真以佛法渡化世人，以“药食”、药方治病救人，这深深的影响了日本人将佛法渗透进“药食”的理念。

还有，“石蜜”是指唐代甘蔗制的糖，是做果子的必备材料。“唐果子”是指唐代的点心，“和果子”是日本点心。这三者与唐代佛教的繁荣和积极向外传播密不可分。“石蜜”在唐玄宗时期由鉴真带到日本，但它的制作技艺是唐太宗派人从佛教发源地即印度学回的，“石蜜”是唐代高僧从印度见到的，因而“石蜜”的传播如同佛教的传播路径一样，先是由印度通过高僧传回大唐，再由大唐传至日本。

“石蜜”与佛教有不解之缘。《唐会要》这本书有记录，“西蕃胡国”有石蜜”唐太宗派遣使者从“印度摩伽陀国”学习制作方法，可见“石蜜”同佛教一样是中国人从印度学来的，而“石蜜”是唐代西行求法高僧在印度的见闻之一，后来西行的唐代高僧回唐弘法，“石蜜”便同佛法一起被介绍到大唐。当时的大唐并无“石蜜”这种蔗糖，有高粱怡，即怡糖，由于“石蜜”是舶来品，价格昂贵，因而唐太宗派遣使者从印度学回制造“石蜜”的技术，并传播开来。这种方法由印度传回大唐后，太宗下令扬州人民制作的糖，更甚于印度出的“石蜜”。

鉴真又将其传往日本，日本的《唐大和尚东征传》记载，鉴真将“石蜜”连同扬州的蔗糖都带上了船，同佛法一起传到日本，“石蜜”无论色和味，都比当时的日本用甘葛等蔓草藤熬制的糖浆更好，因而“石蜜”成为做果子的珍贵材料，其制成的果子才能成高级点心，成为寺庙高僧和贵族的茶点和供佛的点心。

“唐果子”表示从大唐来的高级点心。在奈良时代，入唐求法的僧人将佛法、茶文化、和唐代茶点一起传回日本。仅鉴真东渡日本带去的唐代点心就不下二十余种，《唐大和尚东征传》里记载了“胡饼”、“干蒸饼”、“干薄饼”、“黑糖”等，另有米制点心“桃枝”、“梅子”和油炸点心“撒子”和“煎饼”等。鉴真带去的“煎饼”和“胡麻”是如今风靡日本的小丸煎饼的两大主要材料。唐代的羊羹经僧人传入日本，最初是羊肉制的羹，为适应佛教戒律，日本僧众用红豆代替羊肉制作出日感绵密的茶点羊羹，这是日本佛僧对唐代饮食的改良和发展。

“唐果子”是由中国唐代高僧和入唐求法的日本僧侣传回日本的，由名字可以看出，“唐果子”指大唐来的高级点心，其选料考究，精工细作，是日本僧侣和贵族才能享用的而高级食品。由于茶和“石蜜”在当时的日本是舶来品，材料十分珍贵，如芥川龙之介的文学作品《芋粥》，其中有一段是一位古代日本人吃甘葛汁煮的食物，一直吃到撑，说明糖在当时的日本十分珍贵。

因而人们往往珍惜每一点材料，将果子精益求精地制作好供奉给品茶的佛僧和贵族，致使“唐果子”的制作逐渐精美，形成具备“五感”的“和果子”，即点心在“视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉”这五感上都要完美。日本人要求果子的色彩要艳丽，味道要香甜，闻起来要可口，不仅如此，手摸到和嘴咬触点心的触感要好，切开点心的声音要十分入耳，只有这些要求都一一具备，才能算是一枚好的果子，才能用于供奉神佛。而麻薯、羊羹、大福、水馒头等这些具有代表性的“和果子”最初就是日本寺庙配禅茶和供佛茶的素茶点。

“和果子”讲究选用天然食材，强调食材最本真的味道。佛寺供奉的糕点尤其要求新鲜度，强调果子的时节性。因此，日本商铺卖的每种“和果子”都有其特定的供应时期，果子上市时间同材料的时节性相一致，每一时节售卖的果子都不同，如果食材时节已过，这种食材做的果子即停售，而每一颗果子名称和材料皆源于自然万物，如果子“朝露”，象征它如同朝露一般易逝，是万物如露亦如电，无物常住的佛教义理的体现，表明佛法转瞬即逝的观念，每一颗果子都应当被珍惜。“和果子”是日本人的饮食美学和佛法不离日用的具体体现。

“和果子”这种食品和日本人的生活密不可分，因为日本的和果子有吉祥如意的意思。每年6月16日是日本的“和果子日”，在这天，日本有送果子以祈福消灾的传统。在日本，有的家庭在婴儿落地的第三日，家人会将供奉神佛的年糕果子布施给众人的习俗。而已经过去的秋季，在日本人眼中象征着佛教中的“彼岸”，而新生婴儿出生表示到达“此岸”，因而日本人会将“彼岸”的果子布施众人，来庆祝一个新生命已经到达今生“此岸”。这种送“彼岸”果子的日本食俗，如同日本人放河灯纪念逝者一样，表示到达另一岸。佛教三世说的观念，通过小小的点心而深入日本的饮食生活。由此可见佛教对日本社会生活的影响深远。

总之，唐代佛教使者鉴真，在唐代饮食对日传播上的作用是不可估量的，他传播饮食的同时，将佛教理念渗透到日常饮食文化之中。

撰稿/茜之【读史品生活】