原创这就是山东|流淌在岁月里的至尊源秘制水煎包

时间:2019-11-18 07:08:58   热度:37.1℃   作者:网络

原标题:这就是山东|流淌在岁月里的至尊源秘制水煎包

林毅至尊源秘制水煎包,是清末民初,鲁菜大师丁洪轩先生,在济南燕宾楼主厨时创制。其特点是皮薄馅多,饹馇大而规整,摆放在盘中,犹如三帆竞发,入口酥嫩,口味鲜香,深得食客赞扬。

晚清时的山东抚院、民初的山东都督府、省府,都曾将秘制水煎包作为招待用餐,受到国内外政要的广泛赞誉。抚院时的一次宴席上,有客曾询问水煎包的制作技艺,丁洪轩笑而不答,山东巡抚周馥打圆场说:“秘制水煎包。” 至尊源水煎包始于清末,扬名于民国年间,迄今已有一百多年的历史。该水煎包的特色在于兼得水煮油煎之妙,色泽金黄,一面焦脆,三面嫩软,馅多皮薄,香而不腻,酥而不硬,色味俱佳,堪称面食精品。

该水煎包其状扁圆,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳。因其用馅不同,分为羊肉、牛肉、猪肉、素菜水煎包多种。其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制。皮为小麦粉面发酵, 经发面、调馅,捏成圆柱状的包子。置平锅一口,燃猛火一炉,水煎包口朝下搁置,灌入面糊水淹至水煎包顶端,盖上锅盖,这就是水煎包名称的由来。 翻个后,至水渐干,锅底始有炸响,便改文火细煨。汤汁收尽后,揭起锅盖,以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油。以油煎至起饹馇止,全程制作约十五分钟。煎包经煮、蒸、煎三道工序,成品两面色呈金黄,馅料鲜美,外皮酥脆,香味浓郁,让人欲罢不能。

至尊源的秘制水煎包,因采用天然泉水制作而成,从而形成了风味独特的济南小吃。食客用筷子夹起一个,咬下水煎包的上端,口中发面泡松柔软,亦具弹性。继续吃下去,馅中就有了一些汤汁,顿时肉汁四溢,油而不腻,口感饱满。伴着香飘四溢的馅香,再“咯吱咯吱”大嚼焦黄的饹馇,浓厚的味道开始饶舌回环,让人唇齿留香,百吃不厌。 上个世纪四十年代初,丁洪轩主厨东鲁饭庄,与鲁菜名厨赵长岭一起,将这一技艺发挥到极致,随后又把这一技艺传授给得意门生张继兴(鲁菜名师)和儿子丁永泰(东鲁饭庄、汇泉楼饭楼鲁菜名师)。张继兴、丁永泰将这一传统技艺得以传承、发展。1982年,丁永泰的外孙杨勇被分配到汇泉楼饭店做厨师。其后得到外公丁永泰的亲传,遂将秘制水煎包这一传统手工技艺发扬光大。 2000年,杨勇创办鲁菜名店至尊源菜馆。因秉承祖传制法,其食材用料考究,水煎包成为至尊源的代名词,令食客回味无穷,赞不绝口,被广大食客赞之为“水煎包之王”。2012年12月,至尊源被济南市商务局评为济南第一批“济南老字号”。现已申报山东省老字号。

沿着百年的时光之河,至尊源水煎包依然流淌在岁月的美味里。而今,随着人们生活水平的不断提高,杨勇和他的团队,根据食客的口味和喜好,不断改良,增添了诸如竹笋、海参等新口味。在看似平常的传承里,透出了浓浓的历史弥香,越回味,越悠长…...

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