原标题：吃了20几年，发现竟然还有我没吃过的饺子！

今天是农历新年的第一天，小编代表全体吃货研究所的小哥哥小姐姐们祝大家新春快乐！在新的一年天天好胃口，多吃不胖，身体嘣儿棒，平平安安的~

吃了一年的饺子，新春第一天，咱们就来聊聊北方过年永远绕不过去的食物饺子吧！

饺子

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好吃不如饺子

/ 自古就有 /

饺子据说源自古代的“角子”，是南北朝或者唐代时，由“偃月形馄饨”演化来的，最初的馄饨和饺子没啥区别，在后来才逐渐区分开来，在著名的《清明上河图》中，就有摆摊卖角子的，说明在北宋时角子就是很普遍的一种食物了。

旧北京有句俗话：“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”由此可见北京人对饺子的钟爱。在北方无论贵贱，都将饺子视为美食。在北京土语里，饺子并不叫饺子，而是将其称为“煮饽饽”，可能是满语的音译。

水饺

在北方地区，有除夕夜包饺子，初一吃饺子的习惯。在以前，对一般家庭而言，饺子并不是容易获得的吃食，故而也就在其他节庆日子，家里才能吃上一顿饺子。作为一个八零后，我还有一些物资紧缺时代留下的印象，那时候不像现在，想要什么就有什么，几乎所有的物资都是按计划分配的，比如你买面买肉，光有钱是不行的，还得要粮票肉票，在那个时候，能吃上一顿饺子，就是非常幸福的事儿了，就算连着吃上十顿八顿的饺子，都不会厌烦。但现在，由于物质生活的丰富，饺子已算不上什么了。

现在只要想吃饺子，随时都能吃到

在家里吃饺子，并不单单是吃一顿饭，往往还是全家人的一次集体合作。在旧北京，一个家庭会有好多口人，准备饺子的时候就会大家齐心协力分工合作，尤其是除夕夜包饺子，往往就是全家男女老幼悉数上阵，你来和面，他来擀皮，叔叔伯伯剁馅，七大姑八大姨包捏，新媳妇煮饺子，孩子们吃饺子，一家人其乐融融。一般包饺子的时候会放一枚铜钱在馅里，随着大锅煮，认为谁能吃到就会有一年的好运。

一家人一起包饺子

包饺子，第一讲究的就是饺子皮。包饺子皮用的面必须软硬适中，一般介于做切面的面和烙饼用的面之间，需要多饧一会儿面，在饧面的时候要用湿布盖上，以防止面团过干而皴裂，这样的面做出的饺子皮才能有韧性有咬头。

擀皮的时候需要中心稍厚，边缘稍薄

包饺子的时候用手指一点点地捏紧，这样的饺子是一个元宝型的。还有一种方法是“挤饺子”：将馅放在饺子皮里，拳头一握就好了。这种方法的优点是包得快，但并不受人们的欢迎，比如梁实秋先生就认为这样的饺子：“煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。”饺子皮除了用小麦白面，还有用荞麦面、榆皮面等面混合白面做的，以前无非是因为物资匮乏，这样能省点粮食，现在吃起来却是别有一番风味。

元宝形状的饺子

在八九十年代出现了水饺机，各地有一些饭馆经营“机制水饺”。我小时候家在前门外，在鲜鱼口有一家国营餐厅“京春饺子馆”，这家就卖机制水饺。但机制水饺不敢恭维，皮厚馅少不说，味道还很差，家里人都不喜欢。

02

饺子的灵魂

/ 饺子馅，各有各精彩 /

饺子馅可以说是饺子的灵魂所在了，传统的主流饺子馅无外乎猪肉羊肉牛肉，加大葱韭菜茴香等等，北京的饺子一般会加酱一起拌，这样饺子馅就会有酱香味。当然只要是你喜欢，什么都可以剁碎了做饺子馅，包括但不限于萝卜、白萝卜、豇豆、扁豆、大白菜、小白菜、芹菜、荠菜、大虾、螃蟹肉、鸡蛋、鸭蛋、海参、鲍鱼、鲅鱼、皮皮虾、老干妈、榴莲、臭豆腐（？？？）、糖葫芦（大雾......）这就是只有你想不到的没有饺子皮包不上的。

饺子皮能包一切

全国各地的饺子，也是各有特色。

天津豆干渣饺子。豆干渣就是做粉丝的下脚料，北京的豆汁就是这东西发酵以后出来的。豆干渣先用羊油煸一下，再加一些煮熟的黄豆，做馅，这种饺子不是蒸的也不是煮的，做锅贴最好，现在市面上已经基本上见不到了。

豆渣

胶东海鲜饺子。胶东近海，盛产各式海鲜，用来做饺子馅也就顺理成章了，海鲜馅里首选鲅鱼馅的饺子，除此以外，墨鱼馅、皮皮虾馅、螃蟹馅等都是鲜香可口。梁实秋先生曾经回忆，有一次在青岛的顺兴楼，最后上了一钵水饺，饺子只有寸余，是用黄鱼和韭黄做馅，汤是用清澈的浓鸡汤，当时大家皆是酒足饭饱，但尝了以后感到非常鲜香，还是吃得精光。

鲜掉眉毛的鲅鱼水饺

东北饺子。东北菜给人的感觉就是量大味儿足，东北的饺子也是如此，一般东北饺子都是皮薄馅大，个头也是超乎寻常的大，尤其是酸菜馅的饺子，酸菜切碎拌上偏肥的猪肉，包出来的饺子一口咬下去，酸菜特有的酸爽味道伴随着猪肉的香味让人欲罢不能。

吃酸菜饺子就不能蘸醋了，否则太酸

东北还有有名的“老边饺子”，这家沈阳的老字号据说始创于清代道光年间，他家的特点就是馅是煸过的：肥瘦按一定比例拌的肉馅煸一下，再加高汤和各种调料，拌匀后包饺子，煸过的馅因为把肥肉中的油煸出去了，包出来的饺子肥而不腻，香滑顺口，滋味十足。

招牌煸馅和特色冰花

陕西酸汤饺子。酸汤饺子是我吃过的饺子里最有特色的了，顾名思义，这种饺子是带汤的，汤里还加了醋，这个醋酸中带着微甜，再加上油泼辣子、牛油等其他佐料，浓浓的秦川风味。

这汤够味儿

四川钟水饺。巴蜀之地自古物产丰富，被誉为天府之国，这里的美食也是非常丰富而且特色鲜明的，钟水饺就是这巴山蜀水特产之物。钟水饺在饺子中属于异端，被浇上了辣椒油和复合酱油和蒜泥汁（饺子不都是自己蘸调料吗？），但尝了一口我才发现，看着红亮的辣椒油口味和家里炸的辣椒油完全不同，虽然有辣味却如此的柔和，并且透着辣椒的香，最后还有一丝丝的甜意，完全出乎我的意料，吃完饺子，可以再买个酥锅魁蘸着剩下的调料吃。

钟水饺

广东水晶虾饺。粤菜中的水晶虾饺是广式茶楼的常见点心，可以说是颜值最高的饺子了，晶莹剔透的澄面皮又薄又糯，新鲜的虾肉加上精猪肉为馅，我第一次吃的时候心里感叹饺子竟然可以被做得如此漂亮，一口咬下去，馅里虾和猪肉的鲜味就像喷涌出来一样，流到了我的嘴里......

潮汕地区还有一种鱼饺，用鳗鱼肉剁成肉茸，滚压成薄片做皮，馅用肥瘦猪肉剁成肉茸做馅，包出来的饺子外观如白玉，皮薄可以看见馅料，鲜美香爽，尝过不忘。

虾饺

江苏南通有一种芙蓉藿香饺，这种饺子和我们常见的饺子差别很大，并不用面皮，而是藿香叶洗净用温水泡软做饺子皮，以桂花豆沙为馅，包好了的饺子裹上蛋清和面粉打出的糊，下锅油炸而成。

现在太太太少见了，找到一副很古老的照片

冬瓜饺是徽州地区传统小吃，是一种蒸饺，馅料非常讲究，使用精猪肉、香菇切丁，优质火腿切成末，冬瓜煮熟后亦切丁，一起用熟猪油炒熟后并勾芡，再加葱姜末芝麻油拌馅；面皮和面时需用温水，饺子包成月牙形上锅蒸熟。冬瓜饺馅混合着火腿、香菇和芝麻油的鲜香，味道浓郁，口感香嫩，滋味鲜美。

这是一份并没有按传统方法做的冬瓜馅蒸饺

湖南有一种糯米肉饺，和一般的饺子不一样，不用小麦面粉，用糯米磨成粉做面皮，馅用鲜猪肉制成，多加葱花和白胡椒粉，包成饺子型后下锅用茶籽油炸熟，糯米肉饺外脆内糯，馅鲜嫩有微辣。

还有一种红心饺比较特别，红心饺面皮是用面粉，馅不用肉也不用菜，而是用糯米粉加红糖制成的红粉和成馅，饺子用菜籽油炸熟，外黄而内红，口感外脆内软，外黄而内红，香甜可口。

用糯米皮除了能包饺子，也能包烧卖，而且不用油炸，蒸熟就可

浙江藕粉饺是海宁县硖石镇的特产，这种饺子的形状比较“非主流”，很多饺子都是元宝形或者月牙形的，而藕粉饺的外形，老辈人说是“鸡冠花”形，但我觉得就是糖三角的形状收口有纹。藕粉饺也是一种“甜饺子”，馅是红豆沙拌饴糖，再加上咸桂花、猪板油、核桃肉等，包好的饺子上锅蒸熟即可食用，藕粉饺皮薄馅大，糯如米粉，油润香甜。

有一种四喜饺，外形别致而且味道特别，四喜饺的馅是猪肉、鸡肉、海参、大虾四种原料切碎拌成，四喜饺包出来以后，外皮上有四个小空洞，在这孔内分别放上火腿、冬菇、蒸蛋糕和海米再捏紧收口，然后下锅蒸熟，这样吃一个饺子就会有4种口味。

开口的四喜蒸饺

《中华小当家》中山西面点师解鲁师傅来找刘昴星比试，就曾经做四种馅的烧麦，应该是从四喜饺获取的灵感。

小当家里的黄金分割烧卖

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最好吃的饺子味道

/ 是家的味道 /

我吃过很多种馅的饺子，但是我觉得味道最有特色的只有两种馅，一个是羊肉螃蟹馅，还一个是灯笼红馅。

羊肉螃蟹馅的饺子，是我以前在一位回族大叔家吃的，这个馅有肥羊肉、大河螃蟹肉、葱姜末、盐、香油和白酒，再拌进去一点儿马虎菜（马齿笕），吃起来格外鲜美。

灯笼红是指卞萝卜，因为它外形像个大红灯笼故而得名，萝卜擦丝焯水剁成细馅，用布挤出水分，再加食盐、葱姜末、肉馅和匀做馅，这种饺子馅很软很肉头，吃起来有萝卜特有的清香味，让我非常喜爱。

卞萝卜

如果说世界上有最好吃的饺子，那一定是自己家里包的，因为这是我吃着长大的，是一种口味，也是一种思念，更是一种眷恋，永远觉得家里的味道，是自己最喜欢的。各位朋友，如果你有时间的话，抽空回家吃口家里长辈做的饭，相信他们会非常高兴的。