原创桐乡菜市场:满满江南味道,熟悉又陌生发酵臭豆腐,蒸着才最好吃

时间:2020-01-08 21:12:15   热度:37.1℃   作者:网络

原标题:桐乡菜市场:满满江南味道,熟悉又陌生发酵臭豆腐,蒸着才最好吃

2019年岁尾,我到浙江桐乡看望老朋友程文江大哥大嫂,我们是20多年的朋友。1993年我来浙江时,特意到乌镇看望他们,转眼26年过去了,他们现在搬到了桐乡市城内居住。

在大哥家住了四天,每天大嫂都给我做好吃的。这些年我游走四方,品尝各地美食,但程大嫂做的绝对是外面吃不到,或者说饭店里做不出来的,这不仅仅是味道和口感,而是烹饪的时间造就功夫,比如红烧肉要做一天,爆鱼要做两天,菜需要慢慢入味。我会另写篇文章介绍程家美食。离大哥家不远有一个菜市场,大哥问我要不要去转转。这几年我比较关注各地菜场,写过几十个菜市场了,桐乡当然也要看看。

我是东北人,在1987年以前没有来过南方,完全想象不出南方的饮食与菜场的不同,记得第一次在南方市场上看到竹笋,竟然不认识是什么,后来知道是竹笋,还很奇怪,这不是给熊猫吃的吗?人怎么吃?在程家我第一次吃到新鲜的烧竹笋,后来烧竹笋竟然是我的最爱,到南方总要找这个菜吃。

除了新鲜的竹笋,这里还有很多笋干卖,对于笋干一直不太会吃,早年我在杭州的朋友张震毅每年给我邮寄龙井茶,有时会带一些笋干,但我一直不会吃,最后就一直放置到不能吃。后来知道这个要发好然后做红烧肉。

市场里有很多青菜,现在交通便利,南北菜也就更加通融了,差距在减小,南方很多菜北方也有了。这里剥好的豌豆卖十几元一斤,比我在云南看到的贵一倍还要多。大嫂说,这个季节本地也不产了,应该是从海南发过来。我记得人生第一次吃豌豆就是大嫂做给我的,当时他们在乌镇,我们一家三口同他们坐在小院门前剥着豌豆,我女儿当年才5岁,也要剥。时光真快,转眼我们都要老了,但大嫂当年烧的豌豆真的香甜,似乎现在还有滋味留在舌尖。

问了一下白菜价格,是3元一斤,而且可以买一半。我想起第一次来江南看到这里的人买猪肉一次买一小块,几毛钱的,买鱼买半条。我曾偷偷笑了,那时在东北买肉都是一次买几斤,如果只买一斤,卖主都不爱搭理你。现在北方的消费习惯也在改变,但一次买半颗白菜的还是少见。

另外南北方菜市场的蔬菜看着似乎相近,但细分还是有很多不同,这也是同饮食习惯、烹饪手段不同造成的原因,比如这里卖的葱蒜同北方就有很多不同,南方不吃生菜,葱蒜也都是烹饪的佐料,而北方人喜欢的大葱蘸酱南方不吃,也就没有大葱,只有小香葱,做菜时撒一些借味。

看见这个,我笑了,如果在以前,我会认为这些是东北的粘豆包,黄的是大黄米,白的是粳米,绿的不知道是什么。而现在我不用问大嫂就知道这不是豆包,是团子,是流行在江浙一带糕团点心,糯米做的,里面可以包豆沙,也可以包上肉馅,而绿色的是用蔬菜汁或麦叶嫩芽,经过石臼舂做成的麦青汁染成的。

市场上有卖鳝鱼的,卖家很娴熟的杀鳝鱼,瞬间一条活蹦乱跳的鳝鱼变成一条条的鳝丝,虽然我很喜欢吃鳝鱼,但每次现场看到杀鳝鱼后,总是没有想吃的欲望,在我眼里不再是美味了。

猪肉摊上有很多猪舌卖,看我拍照,大嫂马上问我要不要吃,买一个回去给我做。我说不喜欢猪舌,哈哈,它太厚大笨重了。其实这几天大嫂给我做了太多鱼和肉,我想清淡一些了。

市场三还有卖面皮面条的,我对南方的汤面非常喜欢,要大嫂买一些回去做榨菜面。同店主是闲聊,她们说是重庆人,来这边发展好几年了,她们好奇我拍照和询问,就问我做啥,我说想写市场,她们更好奇,非要加我微信,看看我究竟怎么写她们。不知道她们能看到这篇文章不?她们的面条做的不错,赞一个。

这次来菜场我主要是看这个,臭豆腐干。26年前我在乌镇程大哥家第一次吃油炸臭豆腐,颠覆了我对臭豆腐的认识。开始大嫂问我吃臭豆腐不,我还犹豫,那之前我只知道那种北方的青方,有一年妈妈在家里做了一次,冬季放在炕头发酵,结果房子里整整臭了一个多月,想想都恐惧。但程大嫂说同北方的青方臭豆腐不同,她是现做的,是用豆腐干放进一些发酵发臭的酵母菌,一个晚上就“臭了”,在油炸时只有淡淡的臭,随后就香满口了。

大嫂的油炸臭豆腐让我改变了“臭豆腐”的印象,后来虽然各地吃过不同口味臭豆腐,但大嫂做的才是最好的,但他们进城后自己没有发臭培养基做不了,只能市场上买了。卖家是一个小伙子,他是继承奶奶手艺,大嫂说老奶奶做不动了,但这家臭豆腐非常好。大嫂问我吃过蒸的吗?并说蒸和炸的臭豆腐干不一样,而蒸的要发酵长一点,更软一点。可惜只有这么一点点还是给别人预留的,程大嫂说好话,小伙子恻隐,卖一半给我们,每块是3角钱。

大嫂说,桐乡人觉得蒸的臭豆腐才是最好吃的,而我是头次听说蒸臭豆腐。菜场门口是专门卖豆制品的摊位,主人很热情,购买的人也很多。豆腐这种食品各地都有,豆腐也是中国人发明的,但各地的豆腐也会略有不同,凡是历史久远,文化厚重的地区,豆腐和豆制品的口感与质量也要好一些,其实看一个地区的文明与历史,从做豆腐水准就能分出一二来。我们又买一些水豆腐,大嫂的烹饪手艺绝对一流,我会专门写文章介绍。

回到小区门口,在一处拐角中七八位老年人在卖菜,大嫂说,这些老年人都是周围的农民,卖的都是自产菜,他们的菜不仅新鲜,也让人放心,所以一般青菜都在这里买,还会便宜一些。其实哪一个城市没有这样的角落和这样一些自食其力的人,他们虽然年纪大了,但还想做些什么,种菜与劳作,他们是最闲不下来的一代人啊。(书影拍摄写作)

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