仅就靠着一片汉堡包，一块其貌不扬的鸡腿，在口味还如此单一的前提下，在短短不到三十年的时间里，竟能在号称美食灿烂的中国大地上开遍城乡，而且，还风靡数十年不倒。更令我们不解的是，一个单一的汉堡包，竟还能同时承载两 个超级国际品牌。

　　如此看来，能说是我们的中式餐饮不需要快餐吗?能说是我们的市场对快餐 口味的要求过于严苛吗?显然不是!从麦当劳和肯德基所向披靡的现实里，我们可以清晰地发现，不是我们的都市不需要快餐，而是我们一直没有找到。

　　

　　喧嚣的中国胃口

　　曾几何时，中国多少有追求的餐饮强人，都想沿着麦当劳的模式，打造属于 中国的快餐传奇。从当年与麦当劳正面对垒的河南烩面红高粱，到遍布全国的知 名品牌“成都美食”和“杭州小笼包”，以及从西北而来的马兰拉面，还有从北 京起家的田老师红烧肉和京东肉饼。当然也包括后来的真功夫，沙县小吃、西少 爷煎饼，以及后来偃旗息鼓的黄太吉等等，数不胜数。尽管他们也都曾经风行一 时，但随着中国式胃口的变化多端，他们要么折戟沉沙，要么一直平淡无奇，始 终未能缔造出一个像样的中国味道传奇。

　　即使走到今天，在庞杂的中式快餐中也始终还没有建立起一个可以响彻全国的餐饮快餐品牌。

　　归根结底，这些各式味道风情，虽然一时风靡，但真是吃上一段时间后，要么是南北不相兼容，要么就是内功修为不够，要么就是存心不正。所以，吃将起来，仿佛总是和大众的胃口隔着一层，不能深入到我们的内心之中。

　　也可能是因为我们自己的胃口过于喧嚣了，因为喧嚣，从而也在琳琅满目的快餐杯盘中迷失了我们的胃口。

　　

　　中国都市需要什么味道

　　改革开放四十年来，从贫穷到富足，从单调到繁华，中国人的舌尖几乎阅遍 了人间各类味道春色和鲜美刺激:

　　从高到云端的顺峰酒楼、金悦海鲜、黎昌海鲜到深入街头小巷的麻辣烫地摊; 从重庆的德庄、小天鹅火锅到内蒙的小肥羊;从广东的烧鹅仔到浙江的杭帮菜， 从四川麻辣到上海本帮;从红焖羊肉到水煮鱼八代，你方唱罢我登场，各领风骚 好几年。

　　从国际口味来说，从最早的莫斯科餐厅、马克西姆法式大餐，到日韩料理; 从泰国咖喱到非洲风情;从意大利餐、墨西哥餐到阿根廷烤肉、土耳其烤肉、铁 板烧等。可以说，中国都市的舌尖们，不用踏出国门，就能吃遍全球。

　　而从体验上来说，各类型的主题餐厅更是层出不穷，花样繁杂。什么黑暗料 理、监狱餐厅、马桶餐厅、电影餐厅、音乐餐厅等，无所不包，无所不能，无奇 不有。

　　当繁华过后，潮水退去、激情消散，当我们的舌尖阅览过天南海北和五湖四 海的新奇味道后，当我们的味觉从繁华缭绕的世界逐渐回复到平静后。我们需要 思考的是，中国的都市味觉究竟需要什么样的业态和味道?

　　或者说，中餐的模式应该如何在江湖上立足和行走?

　　

　　找到都市食客的味蕾

　　近两年来，当中国的餐饮从云端跌回大地，当消费日趋理性，中国的都市进 入到一个真正的快餐时代，从而，中餐的业态也开始从大规模的豪华大店向小快 灵的餐饮模型快速转场。

　　于是，各路人马又开始向这一中餐模式进军，都企图在这样一个新快餐时代 的风口上寻找到都市食客的味蕾，把握住市场的咽喉。

　　一时之间，中餐江湖又是一片喧嚣，各类模式纷至沓来，加之中餐与互联网 的结合，无人机送餐的侵入，以及区块链概念的风行，中餐江湖又是一派热闹景 象。与此同时，就连马云和京东这些大型互联网巨头也开始进军快餐业。随着无

　　人概念餐厅的面世，中餐江湖更是一场喧嚣连着另一场喧嚣。似乎，中餐的江湖 从“味道的喧嚣”又过渡到了一个“模式喧嚣”的误区之中。

　　然而，当代都市食客们的味蕾究竟是怎样的?市场究竟需要什么样的味道模 型来填补我们真实的腹胃需求呢?

　　回到美食的本质，其实就是吃饭!

　　无论味道怎么变幻，形式怎么翻新，概念如何眼花缭乱。美食的本质无非是 让人吃饱、吃好、吃爽。脱离了这个本质，无论怎么缔造概念，创造噱头，都会 被市场忘却。也许一个饭馆起先靠着一种形式的新奇、味道的新鲜和概念的玄幻， 可以在短时间内打造出一个爆款。但大浪淘沙，短暂的刺激之后，终究会被市场 抛弃。这就是四十年来，中国餐饮市场风云快速变换的核心原因。

　　因为，食客们的味蕾最终必定是要回到吃饭这个本质上的。

　　吃饭，就像回到母亲的厨房一样，找到家的味道和家的温暖。无论是对于达 官贵人，还是市井小民，这都是颠扑不破的世间基本原理。所以，四十余年来， 尽管中餐的各路业态纷纷扰扰，却只有一个类型的饭馆模型一直岿然不动，它就 是家常菜。

　　之所以如此，就是只有在这样的场景中，都市的食客们才能发现吃饭的真相。

　　

　　犟骨头的快餐传奇

　　那么，有没有一个中餐的模型，既让人找到回家吃饭的感觉，又具备未来餐 饮业态的概念模型?

　　似乎，我们从天津的犟骨头的努力中依稀看到了这种方向。之所以这样判断， 是基于三点考量:

　　其一，犟骨头的模型具备未来快餐时代的特征。

　　店面小、投资小、收效快、机动灵活，随便找一处场景，都能扎根。所以，

　　它具备了一个可以快速复制和社会化运营的基本特征。

　　其二，它奉行一个单品主义至上的餐饮逻辑。

　　犟骨头的核心主打产品是猪颈骨，这样一个单品，在过去的餐饮市场比较稀 缺，独树一帜，突破了过去都市餐饮同质化竞争的死结。

　　其三，它让人找到了回家吃饭的感觉

　　犟骨头的开店逻辑非常简单，就是要给当代的都市一族营造一个回家吃饭的 感觉。这种感觉不只是形式上的场景，而是菜品和味道的核心理念。一份独具特 色的骨头，再配上一份清香软糯的米饭，就像回到家里吃饭一样简单。

　　

　　更重要的是，这种回家吃饭的感觉还突破了口味区域的局限，不会因地区口 味的差异而受限。

　　正因此，这家从天津起步的快餐，依靠上述三大特征，从第一家开始，在短 短三年的时间内，已经在全国开到了三百余家。